E che premi! I tartufi, siano essi della varietà nera o dei più rari bianchi, sono così preziosi da essere considerati “diamanti sporchi”. I cavatori generalmente vendevano i tartufi localmente, ai ristoranti o ai mercati di campagna, e talvolta utilizzavano agenti per esportarli.
Oggi il tartufo sta diventando un grande business, soprattutto in Umbria, la regione senza sbocco sul mare al centro della penisola italiana che costituisce il cuore dell'industria. Anche quelli di piccole dimensioni possono valere centinaia di euro; quelli più grandi possono recuperarne migliaia.
Gli acquirenti sono sempre più aziende agricole a conduzione familiare con reti di vendita in tutto il mondo. E sempre più tartufi provengono da aziende agricole specializzate, dove vengono coltivati, anche se ancora del tutto naturali.
“Il sistema del tartufo è in evoluzione”, ha detto Ugo Giannantoni, un agronomo umbro che lavora come consulente sul tartufo per gli agricoltori ed è lui stesso socio di un'azienda tartufigena. “Il tartufo è diventato un mercato globale. Per noi italiani il tartufo è un alimento normale, ma all’estero sono un prodotto di lusso”.
I prezzi sono scandalosi e in aumento, con i ricchi asiatici che sviluppano un gusto per i funghi sotterranei – come facevano decenni fa per i pregiati vini francesi e italiani – e invitano cacciatori di tartufi, agricoltori e ministeri regionali dell’agricoltura a produrre ed esportare di più.
L’industria umbra è felice di accontentarsi. Si ritiene che il defunto magnate dei casinò di Hong Kong Stanley Ho abbia pagato i prezzi più alti di sempre per i tartufi. Nel 2007, durante un'asta di beneficenza, stupì il pubblico offrendo 330.000 dollari – il prezzo di una Ferrari – per un tartufo bianco da 1,5 chilogrammi. Due anni dopo, pagò lo stesso prezzo per uno che pesava 1,3 chilogrammi.
Non esiste un prezzo di mercato trasparente per i tartufi come esiste, ad esempio, per l’olio o il succo d’arancia della Florida. Il prezzo varia notevolmente in base alla dimensione del tartufo e alla sua varietà, alla stagione, all'offerta locale e all'acquirente. I ristoranti di fascia alta spesso pagano un premio del 50% o più per il tartufo bianco.
Altri fattori che influenzano i prezzi vanno dal cambiamento climatico, che sta riducendo il raccolto italiano, alla concorrenza dei tartufi cinesi del mercato nero, le cui vere origini potrebbero non essere conosciute dall'acquirente. Entra in gioco anche l’offerta di cani da tartufo altamente addestrati, necessari per trovare sia i tartufi selvatici che quelli coltivati: meno cani sono, minore è l’offerta, più alto è il prezzo. I cacciatori di tartufi possono essere feroci con i rivali. Sono diffuse storie di cani uccisi con polpette di carne o acqua avvelenata.
A dicembre, il sito web statunitense del Gruppo Urbani Tartufi dell'Umbria, il più antico distributore ed esportatore di tartufi in Europa, ha elencato il prezzo per otto once (227 grammi) di tartufo bianco d'Alba, nella regione Piemonte dell'Italia nordoccidentale, per gli Stati Uniti. $ 3.890. Una quantità simile del ben più comune nero invernale umbro , la cui stagione va da dicembre a marzo, aveva un prezzo di 1.095 dollari.
Il più grande cambiamento sul fronte della produzione è avvenuto negli ultimi dieci anni circa, con l’introduzione dei tartufi coltivati – un’attività in rapida espansione in Umbria, che ora conta circa 1.000 ettari di tartufaie. Il termine è un po’ improprio, perché assomigliano più a piccole foreste ordinate che a terreni agricoli.
Il processo inizia in un vivaio, dove crescono migliaia di alberelli – querce, noccioli, carpini. Le loro radici vengono inoculate con spore di tartufo e gli alberelli vengono lasciati nel vivaio per due-quattro anni, dopodiché vengono trapiantati in vari appezzamenti di terreno di proprietà privata. Dopo cinque o sei anni si possono dissotterrare tartufi di valore commerciale. La regione umbra paga circa il 60% del costo di conversione dei terreni privati inutilizzati in appezzamenti per la produzione di tartufo.
Molte cose possono andare storte. Le recinzioni attorno ai terreni, ad esempio, devono essere costantemente riparate. "Abbiamo bisogno delle recinzioni perché i cinghiali mangiano i tartufi", ha detto Giannantoni. “Possono mangiare tartufi per un valore di 1.000 euro in tre ore.”
The Globe and Mail ha visitato una tartufaia di cinque ettari gestita da Truffleland, una divisione di Urbani. L'anno scorso ha prodotto 100 kg di tartufo nero, per un valore di circa 80.000 euro.
In una fredda giornata di inizio dicembre, Riccardo Cesari, direttore generale di Truffleland, ha trovato del tutto per caso un tartufo abbastanza grande, nero come il carbone, a mani nude vicino alla base di un albero: non erano coinvolti cani.
"Siamo venuti qui ieri con i cani e non hanno trovato questo particolare tartufo, anche se era vicino alla superficie", ha detto. "Il tartufo non emanava odore, il che significa che non era maturo."
Se la coltivazione è il cambiamento più grande dal punto di vista della raccolta dell’industria del tartufo, l’ascesa di aziende come Urbani è il cambiamento più grande dal punto di vista commerciale.
Urbani è stata fondata nel 1852 in Umbria da Costantino Urbani. Esportò i tartufi in Francia, sfruttando la brama francese per il cibo, e presto aggiunse Germania e Svizzera alla sua lista di distribuzione. L'azienda è ora gestita dalla sesta generazione di Urbanis. La sua elegante sede nella campagna fuori Spoleto comprende un centro di pulizia, selezione e confezionamento del tartufo e un museo del tartufo, le cui attrazioni includono una lettera di ringraziamento firmata nel novembre 1968 dall'allora U.S. il presidente eletto Richard Nixon. Lui e sua moglie Pat avevano ricevuto una confezione regalo di tartufi Urbani che erano stati usati, scrisse, per un “delizioso” piatto di pollo al tartufo.
Andrea Pascolini, direttore generale di Urbani e uno dei pochi membri non familiari al vertice dell'azienda, prevede una continua espansione per l'azienda leader in Italia nel settore del tartufo, i cui prodotti comprendono anche funghi porcini e una vasta gamma di prodotti confezionati come olio d’oliva e burro aromatizzati al tartufo. Le vendite ammontano a 80 milioni di euro all'anno, principalmente dall'esportazione di tartufi freschi. “Il mercato continua ad espandersi, con Cina, Singapore e Taiwan i mercati più nuovi”, ha affermato. “Questo business ha così tanto potenziale. Le aziende italiane non possono competere sui volumi ma noi sì sulla qualità. Stiamo esportando un pezzo del lusso italiano – il tartufo – nel mondo”.
I tartufi bianchi di Urbani Tartufi sono considerati uno dei reperti più “rari” rispetto ai loro omologhi neri e vengono definiti “diamanti sporchi”.
I cestini pieni di tartufo nero autunnale attendono lo smistamento prima di essere spediti in tutto il mondo.